O rosto muito branco, emol- durado pelos cabelos li- geiramente ruivos, Tatiana consultava Milena, a morena, com o mesmo nome da amada de Kafka, sobre o pastel da feira da Barão de Capanema, o must das quintas-feiras para os que mo- ram ou trabalham perto da rua.

-Pensei num filé à cubana. Ele me olhou, espantado. Mas juro que vi em seus olhos um bri- lho leve e fugaz. Depois, se emper- tigou, sorriu: -Lamento. Foi retirado do car- dápio. Não percebeu? Na verdade, recebi o cardápio

Mas o calor pa- recia compri- mir as pessoas. Desistimos do ritual semanal, queríamos uma sombra, um lugar fres- co. Pensei alto: - Acho que vou comer um filé à cubana. Elas me olha- ram, a interroga- ção estampada a fogo nos ros- tos jovens: -Filé à cubana?

nem abri, tinha entrado com o prato escolhido, e ali sempre se fez o melhor filé à cubana de São Paulo. Aliás, se fazia. Também os pratos saem de linha, então? Sair de linha. Es- sa atitude odio- sa da indústria que contempla apenas os lu- cros, não o pra- zer dos clientes. Quantos apare-

Mônica Zarattini/AE

Ignácio de Loyola Brandão escreve as sextas neste espaço.

No restaurante de poucas me- sas, ventiladores giravam com fú- ria. O garçom se inclinou sobre a mesa: -O cavalheiro já escolheu? E as meninas? Era um senhor de idade, tal- vez tenha se inclinado por não escutar direito, talvez para mostrar que atendia bem, dedi- cava toda sua atenção a nós. Poucos chamam o cliente as- sim, em geral perguntam: E aí doutor? Ou: Vai de que, ô tio?,

lhos tivemos de encostar, por te- rem saído de linha e não encon- trarmos mais peças de reposi- ção? Mas, filé à cubana? Carne ainda tem. E presunto, banana, ervilha, palmito. -Retirado do cardápio? -Era um prato antigo. -Pratos não ficam antigos. -Ninguém pedia mais. Ficou fora de moda. -E que mal faz deixá-lo no car- dápio? -Ocupava espaço. Temos

pratos mais modernos. -Modernos? -Coisas boas para se comer. Não vão envergonhar o senhor. Vai ver as moças nem sabem o que é filé à cubana. Elas preferem coisas mais leves. Daiéte? Aportuguesara o diet, acho eu, com toda razão. Como se um pra- to pudesse me envergonhar. Mas a intenção do velho garçom era boa. Tinha medo que uma pessoa passasse, olhasse o filé à cubana e dissesse: pratos como esse não se comem mais. Não pega bem pe- di-los. Vão achar o senhor antiqua- do. Tem tanto prato novo. Porque hoje vivemos segundo as tendên- cias. Na moda, na beleza, no ginás- tica, nas bebidas. -E se eu não me importar de ser visto comendo o filé? -Pode pegar mal para a casa. As pessoas dizendo: aquele res- taurante é simpático, mas tem pra- tos tão velhos. A freguesia ia cair! -E se eu quiser insistir? -Duvido. O gerente é fera! -Apanho meu prato, vou co- mer na mesa do fundo. -Se ao menos tivesse um reser- vado. Lembra-se? Os restauran- tes tinham reservados. -Aí, sim, veriam que é antigo. -É mesmo! -E se eu encomendar para via- gem? -Delivery, o senhor quer dizer? -Não! Viagem mesmo. Eu mes- mo levo! -É... Pode ser... Por que não? A

gente faz o pacote na cozinha, nin- guém sabe o que o senhor está le- vando. -Pois me prepare um filé à cubana para viagem. -Há quantos anos não escrevo na comanda; filé à cubana. E era dos pratos mais pedidos! -E caros! -Não era barato, não! Mas, bom, hein? -Será que o cozinheiro vai fa- zer a banana à milanesa naquele ponto? Sequinha e macia? -Pode apostar que sim! Ainda é o mesmo cozinheiro. Quanto quer apostar que ele vem olhar quem pediu?

Dito e feito. O cozinheiro, um homem de óculos de aros gros- sos, veio à abertura que havia na parede da cozinha e varreu a sa- la com o olhar. Acenei: sou eu. Ele sorriu e fez um gesto: deixe comigo. Se corresse, poderia chegar ao trabalho, ir ao refeitó- rio e ainda degustar meu filé quentinho. Não sei por que, mas nesse dia me veio a vontade des- se prato. O do Gigetto, no come- ço dos anos 60, era especial, imenso, caro. Certos dias, assim que recebia o salário, ia para lá com um amigo, o David Auerbach, ambos dispostos a rachar um filé à cubana! Uma noite de prazer.

O Frevinho da Oscar Freire
também fez um ótimo, por anos
e anos. Era um prato que não es-
tava no topo do ranking de pre-
ços. lnacessível era o camarão à
grega. Esse sim, proibitivo. Meu
Deus! Quando passava pelas me-
sas e via alguém comendo, me vi-
nha água na boca, eu estreme-
cia, sonhava. Uma noite, saí com
a morena Cibele, eu a adorava,
tanto quanto adorava seu nome.
E ela pediu: posso comer um ca-
marão à grega? Não se pode ne-
gar o pedido da mulher que pre-
tendemos conquistar. Pedi ca-
marão para ela e para mim uma
pavesa, a coisa mais barata que
o Gigetto tinha. Consomê com
ovo e pão no fundo. Sustentava.
Outra coisa que desapareceu
do cardápio foi o coquetel de ca-
marão. O estrogonofe, que era
chique, se abastardou, tem até
em restaurante a quilo. Mas nun-
ca mais comi um como os da
Baiúca ou do Dom Fabrizio.
Também a salada de batatas
com salsichas da extinta Sala-
da Paulista desapareceu; há
tentativas aqui e ali, irreconhe-
cíveis. O filé alpino da Caverna
do Bugre continua o mesmo? O Parreirinha se foi e com ele as
suas rãs. E o frango assado
com macarrão do Giovanni da
Rua Timbiras, comido no bal-
cão, aos domingos? Crocante,
baratinho e inesquecível. O pi-
cadinho do Clubinho, ali na
Bento Freitas, embaixo do Ins-
tituto dos Arquitetos era insu-
perável. Sabores desta cidade.
Sabores da memória. Sabores
que são a assinatura de épocas.

O ESTADO DE S.PAULO • CADERNO 2 • 27/10/2002